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日々のごはん。

おいしいごはんを食べるため、おいしいごはんを作ります。

ANOVAで米麹!

こんにちは〜

 

米麹を作るのが一筋縄ではいかなくって、でもそれが楽しくて、まとまった時間がある時に作ったりしています。

 

寒い時期なので30度代の温度を保つのに工夫が必要なのですが、定温調理が得意なANOVAにお任せしたらやりやすいのでは⁉︎と思って、挑戦してみました。

 

邪道なやり方かもね〜とは思いますが、何しろ発酵器やらその他いろいろな道具がないもので…ご容赦ください。

できれば「発酵」を特別なものではなく、手の内に入れてお手軽なものにしたいと思ってます。

 

保温するのにANOVAを使う以外は、通常の米麹作りと同じです。今回も「友麹法」で作ってみました。

今回上手くいけば、次回は種麹を使ってみたいなぁ〜

 

レシピ

・米…2合

・乾燥麹…50グラム

 

米はこすり洗いをするなどして、しっかり洗います。こうすることによって米の表面に傷がつき、麹菌が内部へ入り込みやすくなります。

 

ほぼ丸一日お米を浸水させて(夏場は半日ほど)、そこから蒸していきます。

前回は40分蒸したのですが、もうちょっと柔らかくてもいいかも!と思ったので、今回は50分蒸してみました。

 

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真ん中のお米をひとつまみ取って、親指と人差し指で簡単にもちのようにこねられたら蒸しあがり。

さらしごとテーブルの上に広げて、35、6度まで冷まします。

 

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きっちり温度計を使って測ります。もっと慣れてきたら触った感覚でわかるようになるかもですが…

今の段階ではきちんと確認しながら、作業を進めます。

今回使った麹はこちら。

 

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麹菌がまんべんなく全体に回るように、事前に麺棒で細かく砕いてみました。

ミルサーがあるともっと便利だと思います。

 

冷めた蒸し米の一部を取って、この乾燥麹をまぶしつけてよく混ぜます。

これを残りの蒸し米に混ぜてよく合わせます。この作業はけっこう大事かもしれません。しっかり全体を混ぜないと、麹菌が生えにくい箇所ができてしまいます。

 

混ざったら、いくつかの丸いおにぎり状にして米袋にいれます。

おにぎり状に成型するのは、丸くしたほうが麹菌が回りやすいから、らしいです。(なんかの本で見た)

 

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この米袋を別の大きな耐熱袋(ジップロックなど)に入れて、ANOVAで30度に保温したお湯の中に浸けます。

浸水したら全てが台無しなので、細心の注意を払います。

 

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ビニール袋の封はせずに、空気が入るように、湿気が逃げるようにしておきます。

湿気がこもりすぎるとうまく麹菌が繁殖しないのかも…と何度か作って感じましたので、そのようにしてみました。

 

これで丸一日放置します。

「見すぎない、触りすぎない」をモットーに、見守りたいと思います!

 

次の日。

ちらほらと麹菌が繁殖している部分がありますが、まだ全体には回っていません。温度もまだ上昇しておらず、もう少し時間がかかりそうです。

ただ、米麹特有の爽やかな甘い香りはしてきました!

ここでいったん米袋からお米を出してほぐして大きく混ぜ、またおにぎり状にして戻します。

ANOVAの温度を32度に上げてみます。

 

またまた次の日。

前日よりは麹菌が回ってきました!全体の3分の2弱…といったところ。繁殖を促進するため、水温を35度に変更しました。

米袋ごと振って、全体を混ぜました。

 

4日目。

米袋を開けて見てみると、いい感じになっていましたので、出麹。

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けっこう内部まで麹菌が回っています。

一番の出来ではなかろーか⁉︎ふんわりといい香りがします〜

 

ちょっともったいない気もしますが、使いやすいようにほぐしておきます。

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のちに甘酒にしましたが、スッキリ甘くておいしいものができました。

とりあえずは、成功!ということにしたいと思います。

 

作ってみた感想として。

温度も大事ですが、それ以上に湿気がキーポイントではないかという印象です。

以前湿気がこもりすぎた状態で作った時は、美味しくない米麹ができてしまったので…甘酒にしてもどうにもならない味でした。

 

また、出来具合が気になってしまいますが、「触りすぎない」というのもポイントかな〜

人間は麹菌が繁殖しやすい環境作りのお手伝いをしているだけ、という意識でいたほうが上手くいくかも…

 

ANOVAは「温水に浸す」という特徴があるので、それが米麹作りにマッチするかな…という心配がありましたが、今回は上手くいきました。

細かく温度調整ができるので、工夫次第ではANOVAのこういう使い方もアリだな〜と新発見できたのはよかったです。

 

また面白いことを思いついたらやってみようと思います。