こんにちは〜
米麹を作るのが一筋縄ではいかなくって、でもそれが楽しくて、まとまった時間がある時に作ったりしています。
寒い時期なので３０度代の温度を保つのに工夫が必要なのですが、定温調理が得意なANOVAにお任せしたらやりやすいのでは⁉︎と思って、挑戦してみました。
邪道なやり方かもね〜とは思いますが、何しろ発酵器やらその他いろいろな道具がないもので…ご容赦ください。
できれば「発酵」を特別なものではなく、手の内に入れてお手軽なものにしたいと思ってます。
保温するのにANOVAを使う以外は、通常の米麹作りと同じです。今回も「友麹法」で作ってみました。
今回上手くいけば、次回は種麹を使ってみたいなぁ〜
レシピ
・米…２合
・乾燥麹…５０グラム
米はこすり洗いをするなどして、しっかり洗います。こうすることによって米の表面に傷がつき、麹菌が内部へ入り込みやすくなります。
ほぼ丸一日お米を浸水させて（夏場は半日ほど）、そこから蒸していきます。
前回は４０分蒸したのですが、もうちょっと柔らかくてもいいかも！と思ったので、今回は５０分蒸してみました。
真ん中のお米をひとつまみ取って、親指と人差し指で簡単にもちのようにこねられたら蒸しあがり。
さらしごとテーブルの上に広げて、３５、６度まで冷まします。
きっちり温度計を使って測ります。もっと慣れてきたら触った感覚でわかるようになるかもですが…
今の段階ではきちんと確認しながら、作業を進めます。
今回使った麹はこちら。
麹菌がまんべんなく全体に回るように、事前に麺棒で細かく砕いてみました。
ミルサーがあるともっと便利だと思います。
冷めた蒸し米の一部を取って、この乾燥麹をまぶしつけてよく混ぜます。
これを残りの蒸し米に混ぜてよく合わせます。この作業はけっこう大事かもしれません。しっかり全体を混ぜないと、麹菌が生えにくい箇所ができてしまいます。
混ざったら、いくつかの丸いおにぎり状にして米袋にいれます。
おにぎり状に成型するのは、丸くしたほうが麹菌が回りやすいから、らしいです。（なんかの本で見た）
この米袋を別の大きな耐熱袋（ジップロックなど）に入れて、ANOVAで３０度に保温したお湯の中に浸けます。
浸水したら全てが台無しなので、細心の注意を払います。
ビニール袋の封はせずに、空気が入るように、湿気が逃げるようにしておきます。
湿気がこもりすぎるとうまく麹菌が繁殖しないのかも…と何度か作って感じましたので、そのようにしてみました。
これで丸一日放置します。
「見すぎない、触りすぎない」をモットーに、見守りたいと思います！
次の日。
ちらほらと麹菌が繁殖している部分がありますが、まだ全体には回っていません。温度もまだ上昇しておらず、もう少し時間がかかりそうです。
ただ、米麹特有の爽やかな甘い香りはしてきました！
ここでいったん米袋からお米を出してほぐして大きく混ぜ、またおにぎり状にして戻します。
ANOVAの温度を３２度に上げてみます。
またまた次の日。
前日よりは麹菌が回ってきました！全体の３分の２弱…といったところ。繁殖を促進するため、水温を３５度に変更しました。
米袋ごと振って、全体を混ぜました。
４日目。
米袋を開けて見てみると、いい感じになっていましたので、出麹。
けっこう内部まで麹菌が回っています。
一番の出来ではなかろーか⁉︎ふんわりといい香りがします〜
ちょっともったいない気もしますが、使いやすいようにほぐしておきます。
のちに甘酒にしましたが、スッキリ甘くておいしいものができました。
とりあえずは、成功！ということにしたいと思います。
作ってみた感想として。
温度も大事ですが、それ以上に湿気がキーポイントではないかという印象です。
以前湿気がこもりすぎた状態で作った時は、美味しくない米麹ができてしまったので…甘酒にしてもどうにもならない味でした。
また、出来具合が気になってしまいますが、「触りすぎない」というのもポイントかな〜
人間は麹菌が繁殖しやすい環境作りのお手伝いをしているだけ、という意識でいたほうが上手くいくかも…
ANOVAは「温水に浸す」という特徴があるので、それが米麹作りにマッチするかな…という心配がありましたが、今回は上手くいきました。
細かく温度調整ができるので、工夫次第ではANOVAのこういう使い方もアリだな〜と新発見できたのはよかったです。
また面白いことを思いついたらやってみようと思います。
