ANOVAで米麹！
こんにちは〜
米麹を作るのが一筋縄ではいかなくって、でもそれが楽しくて、まとまった時間がある時に作ったりしています。
寒い時期なので３０度代の温度を保つのに工夫が必要なのですが、定温調理が得意なANOVAにお任せしたらやりやすいのでは⁉︎と思って、挑戦してみました。
邪道なやり方かもね〜とは思いますが、何しろ発酵器やらその他いろいろな道具がないもので…ご容赦ください。
できれば「発酵」を特別なものではなく、手の内に入れてお手軽なものにしたいと思ってます。
保温するのにANOVAを使う以外は、通常の米麹作りと同じです。今回も「友麹法」で作ってみました。
今回上手くいけば、次回は種麹を使ってみたいなぁ〜
レシピ
・米…２合
・乾燥麹…５０グラム
米はこすり洗いをするなどして、しっかり洗います。こうすることによって米の表面に傷がつき、麹菌が内部へ入り込みやすくなります。
ほぼ丸一日お米を浸水させて（夏場は半日ほど）、そこから蒸していきます。
前回は４０分蒸したのですが、もうちょっと柔らかくてもいいかも！と思ったので、今回は５０分蒸してみました。
真ん中のお米をひとつまみ取って、親指と人差し指で簡単にもちのようにこねられたら蒸しあがり。
さらしごとテーブルの上に広げて、３５、６度まで冷まします。
きっちり温度計を使って測ります。もっと慣れてきたら触った感覚でわかるようになるかもですが…
今の段階ではきちんと確認しながら、作業を進めます。
今回使った麹はこちら。
麹菌がまんべんなく全体に回るように、事前に麺棒で細かく砕いてみました。
ミルサーがあるともっと便利だと思います。
冷めた蒸し米の一部を取って、この乾燥麹をまぶしつけてよく混ぜます。
これを残りの蒸し米に混ぜてよく合わせます。この作業はけっこう大事かもしれません。しっかり全体を混ぜないと、麹菌が生えにくい箇所ができてしまいます。
混ざったら、いくつかの丸いおにぎり状にして米袋にいれます。
おにぎり状に成型するのは、丸くしたほうが麹菌が回りやすいから、らしいです。（なんかの本で見た）
この米袋を別の大きな耐熱袋（ジップロックなど）に入れて、ANOVAで３０度に保温したお湯の中に浸けます。
浸水したら全てが台無しなので、細心の注意を払います。
ビニール袋の封はせずに、空気が入るように、湿気が逃げるようにしておきます。
湿気がこもりすぎるとうまく麹菌が繁殖しないのかも…と何度か作って感じましたので、そのようにしてみました。
これで丸一日放置します。
「見すぎない、触りすぎない」をモットーに、見守りたいと思います！
次の日。
ちらほらと麹菌が繁殖している部分がありますが、まだ全体には回っていません。温度もまだ上昇しておらず、もう少し時間がかかりそうです。
ただ、米麹特有の爽やかな甘い香りはしてきました！
ここでいったん米袋からお米を出してほぐして大きく混ぜ、またおにぎり状にして戻します。
ANOVAの温度を３２度に上げてみます。
またまた次の日。
前日よりは麹菌が回ってきました！全体の３分の２弱…といったところ。繁殖を促進するため、水温を３５度に変更しました。
米袋ごと振って、全体を混ぜました。
４日目。
米袋を開けて見てみると、いい感じになっていましたので、出麹。
けっこう内部まで麹菌が回っています。
一番の出来ではなかろーか⁉︎ふんわりといい香りがします〜
ちょっともったいない気もしますが、使いやすいようにほぐしておきます。
のちに甘酒にしましたが、スッキリ甘くておいしいものができました。
とりあえずは、成功！ということにしたいと思います。
作ってみた感想として。
温度も大事ですが、それ以上に湿気がキーポイントではないかという印象です。
以前湿気がこもりすぎた状態で作った時は、美味しくない米麹ができてしまったので…甘酒にしてもどうにもならない味でした。
また、出来具合が気になってしまいますが、「触りすぎない」というのもポイントかな〜
人間は麹菌が繁殖しやすい環境作りのお手伝いをしているだけ、という意識でいたほうが上手くいくかも…
ANOVAは「温水に浸す」という特徴があるので、それが米麹作りにマッチするかな…という心配がありましたが、今回は上手くいきました。
細かく温度調整ができるので、工夫次第ではANOVAのこういう使い方もアリだな〜と新発見できたのはよかったです。
また面白いことを思いついたらやってみようと思います。
なんとか…初米麹
先日仕込んでいた米麹ですが、あれから２日後にでき上がりました。
一つやっちまったことがあったんですが、お米を蒸す時にスロークッカーを使いましたが、実はちょっと放置しすぎましてお米が茶色くなってしまっていたのです…
さすがに硬すぎるか！と危惧したのですが、勿体無いのでそのまま使ってしまいました。
乾燥米麹をまぶしつけて手ぬぐいに包んでさらに上からバスタオルでくるみ、しっかり保温しながら麹がじわじわ育つのを待ちます。
枕元に置いて、麹の温度をすぐに確認しやすいようにしておきます。
最初は３５、６度しかなかったのが、仕込みの次の日の夜には４０度を超えるかどうか、というところまで麹の温度が上がってきました。
温度が上がってくれるのはいいのですが、４３度を超えてくると麹菌が死滅していくため、上がりすぎるようなら加温を弱め、時たま包みを解いて米をほぐし、熱と湿度を逃してやります。
これぐらいからだんだんと、麹の塊がチラホラできてくるようになりました。
お〜蒸しすぎお米でも大丈夫だった！ちょっと安心です。
茶色のお米に白い麹が映えますね！
ダメかな〜とちょっと諦めモードだったので、麹君が上手いこと育ってくれて本当に一安心です。
引き続き、温度に注意しつつ温めます。
あまり加温しなくてもやや高めの温度帯で安定してきたので、最初よりは温度を下げました。３０度くらいかな。
仕込み開始より３日目の夕方。
わりと満遍なく麹菌が広がり、また、大きな塊もチラホラできていたので出麹としました。
包みを解いて熱を下げます。
大きな塊を手で持ってみると、しっかりした手ごたえがあります。
でも、手で割るとポロンと柔らかく崩れます。
中の方まで麹がギッシリ！
麹の出来具合は甘酒にするとその甘さでわかる、とききましたのでその通りにしてみました。
以前と同じように６０度で１０時間、ANOVAで加温します。
私のANOVAはこのところ本当に甘酒製造器になってしまっています…
きちんと一定の温度を保ってくれるので、甘酒もすごく作りやすいんですよね。
さて…自作米麹で作った甘酒は、普段飲んでいる甘酒とちゃんと同じ甘さになってくれました！
米を蒸しすぎたというアクシデントはあったものの、うまく麹菌たちが頑張って醸してくれたおかげで私でも初回でなかなか上手く作れました。
いつも米麹を買っているとそれなりに費用がかかるので、準備と時間はかかっちゃいますが意外とあっさりできましたので、これからは麹は自作で作り続けていきたいな〜と思いました。
醸すぞ！
こんにちは。
甘酒作りから糀や発酵、微生物の世界に惹かれ始めています。
私のANOVAは、このところ甘酒製造器と化し常に６０度辺りで稼働しています。
発酵器が欲しいな〜と思いつつも、工夫次第でANOVAでもそれに近いことはできるんじゃないかといろいろ実験しちゃってます。
「水にパッキングした材料を入れる」のがちょっとネックにはなりますが温度管理はしっかりできますので、いろいろなやり方を試してみようと思います。
さて、今まではカフェタイムにコーヒーを飲んでいたのを豆乳甘酒に変えたのですが、１日２〜３杯ほど飲むのでそれなりの消費量になってしまいます。
仕込むのは時間がかかるだけでそんなに手間ではないのですが（寝てる間に出来上がる）、「米糀」が昨今の甘酒ブーム⁉︎のせいか手に入りにくい時があります。
お気に入りの米糀が売り切れだった時の絶望感たるや…（売り切れ後に売り場が撤去されちゃうことも！）
同じように見えても糀ごとに味が違いまして、とっても甘く出来上がるものをいつも買っているのです。
別のメーカーの物でももちろん美味しくは作れますが、甘さ具合に特徴があるんです。
濃厚に甘い、スッキリ甘い、喉を通る時に甘さを残していく、柔らかい甘さなどなど…
この辺りは好みですが、私は濃厚な甘さの甘酒がすきでして…（豆乳で割ってちょうどいい甘さ）
あと、たくさん消費するので心置きなくたっぷり使いたいということもあって、米糀を手作りしてみようと思い立ちました。
温度管理がうまくいくといいですが…とりあえずやってみよー！
作り方は、やりやすそうな友糀法で。
お気に入りの米糀を蒸した米に振りかける方法です。これなら、うまくいけば好みの米糀がたっぷり出来上がる算段です。
まずは米３合を準備し、しっかりと洗います。
普通にご飯を炊くなら米が傷ついたり割れたりしないよう優しく洗いますが、糀作りの場合はわざと傷をつけるように両手を擦り合わせてしっかり洗います。
米についた傷から糀菌が入り、米の内部までしっかりと菌糸が入るそうな。
水が濁らなくなるまで洗えたら、米がちゃんとかぶるくらいの水に浸けて浸水させます。
夏場ならそんなに時間はかかりませんが、冬場はゆっくり24時間おいておきます。
次の日。
いい感じに水を吸って真っ白になってますね！
ここから１〜２時間かけてしっかり水を切っていきます。
ザルから水が滴り落ちなくなるぐらいまで水切りできたら、蒸していきます。
ガスコンロでしようかなーと思いましたが、スロークッカーにお湯を張っても蒸せるかも⁉︎とやってみることに。
４時間後、頃合いかなと蓋を開けて米を手で潰して芯が残っていないかチェック。
蒸し米なので普通に炊いた時よりは固いですが、芯はなかったので大丈夫と判断しました。
米をスロークッカーから出して、体温かそれよりも低い温度に下げていきます。と、同時に、少し風を送って蒸気を逃して湿気をとばします。
温度が下がったら、米糀を５０グラム、手で蒸し米と擦り合わせながら混ぜ合わせます。
それをクッキングペーパーとサランラップでゆるくまとめ、紙袋に入れてヒーターの上に置き、全体をバスタオルで包みました。
ヒーターは余っていたうさぎ用を消毒して使いました(^^)
高温でも３５度くらいなので、ちょうど使えるかなーと…低温が３０度なので、発酵が進めばそちらを使うこともできます。…意外と便利かも。
ここから２４時間。
今日の朝に上下をひっくり返して熱が均一に回るようにしてみました。
さて、どうなりますやら。
つづく。
ANOVAで米麹だけのあまあまの甘酒！
私は小さい頃から甘酒がキライでした。
甘いはずなのに…後からやってくるアルコールくささ。それがとっても苦手でした。
甘党なので、甘いものは甘く食べたい・飲みたいと思っていました。
大人になってお酒を飲むようになっても、やっぱり甘酒は飲めませんでした。
甘党なんですけど、お酒は辛口のスッキリしたものが好きになっちゃったんですよね。
お酒の味がするのに妙に甘い…のがダメでした。
自分には縁のないもの、と思って今まできたんですが（それで困ることもなかったし）、しかし最近何やら甘酒ブームらしく。
あちらこちらで季節関係なく、いろいろな種類の甘酒をよく見かけるようになりました。
テレビでも特集されたりなんかしてて。
それで知ったんですが、甘酒って２種類あるらしいんですね。
米麹で作られているものと酒粕で作られているもの。
私が今まで飲んでいた甘酒は酒粕でできたもの。
「飲む点滴」と呼ばれているのは米麹の甘酒だそう。
調べてみると、米麹でできているほうは発酵させることによってできるブドウ糖で甘くなるので、砂糖を控えたい場合にはこちらがよいのだとか。
ダイエットをしているわけではないのですが、砂糖たっぷりのスイーツを食べると口の中がベタベタ、後からちょっと気持ち悪くなっちゃうお年頃なので、砂糖なしでも甘い米麹の甘酒を試しに作ってみることに。
作り方はこちらのサイトを参考にしました。
米麹と水だけで仕込む「はやつくり」という方法です。
簡単に作れる魔法瓶を使った甘酒の作り方 | レシピ｜越前有機味噌蔵 マルカワみそ
６０度を保ちながら８時間ほどの時間をかけて発酵させます。
上記のレシピでは魔法瓶が使われていますが、定温調理（低温ではなく）はANOVAが得意とするところ。
基本的には温度を設定してほっとくだけですが、さてどうなりますやら。
使用した米麹はこちら。
３００グラム入りを一袋まるまる使います。
同量のお水と一緒にジップロックに投入して封をします。
が、米麹が吸水しちゃってちょっと水が少ないような気がします…
ので、急遽100グラム水を足してみました。
ANOVAで６０度にした温水の中にちゃぽんと浸けます。この状態で８時間。
一緒に入っているのはコストコで買ったマテ茶鶏のもも肉です。
水流がけっこう起きるので、洗濯ばさみでそれぞれを止めています。（じゃないと流れるプールみたいに泳ぎにいっちゃいます！）
ハイ、８時間後。
米麹が柔らかくなっていて、もっちりとしています。
液体状というよりは、ペースト状、といった方が近いかも。
袋を開けてスプーンで一口……。
あまぁ〜い！けっこうガツンとあまぁ〜い！
お砂糖使ってないのが信じられないくらい、甘いです。
舌に甘酒が載った瞬間に、濃厚な甘さがくちいっぱいに広がります。
でも、のどを通った後は…あれ？あの甘さはどこへ？と思うくらいスッキリです。
口の中ベタベタしない〜これは食べやすい！
そのままだとけっこう甘さが強いので、豆乳割りにするのが私の好きな飲み方です。
割合は、甘酒：豆乳＝１：２〜３ぐらいがスッキリしつつ甘酒の甘さも楽しめるかな〜という印象です。
晩ご飯の後にはこんな食後のデザートも作ってみました。
太極図みたいになっちゃった。
甘酒と先日作ったぜんざいの残りを半々ずつくらい入れて…
豆乳を注ぎます。この状態で電子レンジであっためて、いただきます！
ぜんざいも柔らかい甘さにしたので、全体的にちゃんと甘さはありつつ、後を引きすぎない食べやすいデザートになりました。
寒い日にぴったりのデザートです。
そして後日、また甘酒を使ったデザートを作りました。
米粉と甘酒で作った蒸しパンです。
お砂糖は一切入ってないのに、甘酒でちゃんと甘くなっていました。
素朴な味で、しみじみおいしい。
米粉・ベーキングパウダー・甘酒・米油をぐるぐる混ぜて500Wの電子レンジで５分チンするだけの簡単レシピなので、朝ごはんはしばらくこれになりそうです。
甘酒は継続すると美容にもいい、ときいたのでしばらく続けてみようと思います。
今日で飲んで１週間になりますが、ちょっと肌の乾燥がマシになったような…？
期待したいと思います。
ビーフリブフィンガーを低温調理
先日ちらっとブログに書きましたが、コストコで買ったビーフリブフィンガーをどれぐらいの温度・時間であれば理想の状態へもっていけるのか、実験をしています。
まず第一陣。
５５度で２４時間加熱します。
ちなみに味付けはすべて肉の重量に対し0.8%の塩をまぶしつけています。
しかし、途中である事実が発覚。コラーゲンの変性（柔らかくなっていく状態）は５６度から開始するとのこと…どこのサイトで見たのか忘れちゃいましたが。
この時点で２１時間を過ぎておりましたが、あと３時間は６３度に温度を上げて加熱を継続することに。
なんとかなるかしら。
とりあえずできあがり。
かつおだしで軽く表面に火を入れ、胡麻味噌だれで煮詰めてみました。
スロークッカーで作った煮豚が余っていたので、一緒に入れてしまいました。
そしてビーフリブフィンガーはというと…
お肉の部分は柔らかくってとってもおいしい！かといってパサついてはなくジューシーです。
ただやっぱり筋や脂の部分はまだ固いかな…できれば土手焼きのようにトロトロに仕上げたいところ。
日を変えて第二陣。
同じように下ごしらえをしたお肉を、６０度１０時間加熱します。
できあがりはこんな感じ。
写真だとちょっとわかりにくいかもしれませんが、煮こごりのようなものがお肉についています。
うまくコラーゲンが溶けてくれたのでしょうか…期待が膨らみます。
切ったところ。
切った時の手ごたえも、まるでバターを切ったかのようにスムーズでした。
いよいよ実食。
以前と同じようにダシで軽く表面を温め、胡麻味噌だれを絡めました。
ちょっとアクセントが欲しかったので、七味とうがらしを振っています。
さて、一口。
おぉ〜これはいいんじゃないでしょうか！
表面にくっついている薄いスジが、お肉と同じくらいの柔らかさで噛み切れます。
中心部にあるやや太さのあるスジも、プリッといい弾力は残しつつ柔らかくなっています。
これはジューシー…アメリカ牛だからか、お肉の味が濃くてそれがコッテリした胡麻味噌だれとよく合います。ビールが欲しくなる味…！
しっかりした太さのスジだとやや気になるものの、全体としては、赤身部分はパサつかず柔らかくジューシーでスジも味わいが楽しめる歯応えになりました。
以前は筋切りなどの下ごしらえが面倒で安価で味はいいとわかりつつあまり手が出ませんでしたが、ANOVAのおかげで臆せず購入することができそうです。
次回予告。
これ、作りました。
さて、なんでしょう？
スロークッカーでぜんざい
寒い日が続きますね。
私はあまり雪が降らない大阪住まいですが、そんな大阪でも時に雪が散らつくほど冷え込んでいます。
体を冷やさないためにも…あったかいものが食べたい！優しい甘さのスイーツがいいな！ということで、スロークッカーでぜんざいを作ってみることにしました。
スロークッカーなら、水と材料を入れてほっとくだけでできちゃいます。時間はかかりますが、朝に準備しておけば夕方には仕上げられるレシピがほとんどです。
私のスロークッカーには付いておりませんが、タイマー付きスロークッカーなら帰宅時にバッチリ出来上がっていることも可能です。
まぁ無くてもこういう商品と組み合わせれば、タイマー付きと同じように使えます。
ぜんざいの作り方
豆類の調理って難しいイメージがありますが、ぜんざい作りに関しては思ってるよりけっこう簡単です。
今回は大量に作って冷凍でストックするつもりでしたので、豆の量は多めです。
小豆…500グラム（乾燥状態で）
砂糖…400グラム
水…適量（豆がしっかりかぶるくらい）
まずは小豆を流水でやさしく洗います。
この時に傷んでいる豆があれば取り除きます。
洗った豆を鍋に入れ、ひたひたよりやや多めの水と共に火にかけて沸騰させます。
沸騰したらざるにあげ、湯を捨てます。
これを計３回繰り返して、あく抜きをします。
あく抜きができたら、小豆をスロークッカーの内鍋に入れます。お水は小豆がしっかりかぶるくらいの量を入れます。ちょっと多いかな、と思うぐらいの量を入れちゃってください。
煮えるに従って小豆が水分をしっかり含んでいきますので、水量が少ないと途中で足りなくなっちゃいます。（私は足りなくなって小豆が水から顔を出してました…早く気づいたので事なきを得ましたが。）
「強」で ３〜４時間を目安に加熱をしていきます。
時々フタを開けて、水分量と豆の煮具合をチェックします。
豆が指の腹であまり力を入れなくても柔らかく潰れるぐらいになったら、お砂糖を３回に分けて加えます。
ぜんざいのレシピを見ていると、豆と同量の砂糖を使うことが多いですが、今回はあっさりめに仕上げたかったのでやや少なめに、かつ、お砂糖の半量をこれに置き換えました。
カロリーカットを狙いました。
きび糖と混ぜ合わせて、鍋に入れていきます。
小豆の量が少ないですよね⁉︎
実は今回の一連の作業の写真を撮っていなかったので、初回に作った時のものです…
本当は鍋のフチギリギリまで豆がきてました。
さて、お砂糖を入れたらあまり豆を潰さないように底からざっくりと混ぜ、全体を馴染ませます。
これを計３回繰り返します。
お砂糖を入れ終えたらスイッチを切って、余熱でさらに馴染ませていきます。
もしここでまだ水分が多ければ、普通の鍋に移して中火で煮詰めます。
今回はちょうどよい水加減になってましたので、そのままにしました。
余熱が取れたら、さっそく味見！
必要な分をお椀に移して電子レンジで温めなおしました。
小豆が崩れすぎず、固くなっていることもなく、ちょうどよい火の通り具合でした。
甘さもしっかりありつつ後味スッキリなので、晩ご飯の後のティータイムのお供にぴったりです。
すぐに食べない分はジップロックに入れて冷凍保存！食べたくなったら冷凍庫からだしてお湯にドボンしておけば、解凍できます。
今回はとっても上手においしく作れて、大満足でした。
本業は心理カウンセラーです！ぜひ遊びにきてね。
低温調理器ANOVAがやってきた
前々から欲しかった低温調理器ANOVAをとうとう買ってしまった。
価格は24,000円。
調理家電としては安くはないかな。ただ、いろいろと応用が効きそうなのと低温調理というものをやってみたいという興味に突き動かされて、気づいたら注文していました。
私が買ったものはWi-Fiでも接続できる800ワットのタイプ。
到着するまでワクワクが止まらない！状態で待っておりました。
憧れのANOVAが届いたところ。
おほほ。胸が高鳴ります。
箱を開けちゃう。
おぉ〜確かにANOVAです！
動作確認のため、実際に電源を入れてみます。
ちなみにですが、ANOVAのプラグはそのままコンセントに挿すことができません。変換プラグが必要です。
ちゃんと買っときましたよ！500円もしませんでした。
これで使えるようになるはずです。
しかし、ここで思い出したことがひとつ！
しまった…低温調理用に何かしらのプラスチックボックスを買ってくるのを忘れてた…
直火にかけるわけではないので、100度くらいの温度に耐えられる素材の箱であれば使えるようです。
我が家には深さも大きさもある鍋がないので、事前に買っておこうと思ってたのですがすっかり忘れちゃいました。
仕方がないので、スロークッカーの内鍋をとりあえず使うことにしました。
取り付け部分は調整できるので、固定しやすかったです。
水をあっためてるところ。けっこう水流があります。そして意外とANOVAは太さがあります。
液晶画面はこんな感じ。初期設定では温度表示は華氏でされていましたが、専用アプリで摂氏表示に変更しました。
当然ですが水から加温していくよりも、お湯を入れたほうが設定温度に早く到達します。
しばらく様子を見ていましたが、幸いちゃんと作動しているようです。
そして、せっかくなのでこのまま実際に調理してみることに。
材料はこちら。準備は全てANOVAが到着するまでに済ませておきました。
コストコで買ったビーフリブフィンガー。日本語でいうところの中落ちカルビらしいです。
お肉の味が濃厚で安いし美味しいしでお気に入りなのですが、いかんせんスジが固い…なので焼肉にする場合は、余分な油やスジを丁寧に取り除いていました。
これが低温調理で柔らかくなってくれたらトロトロジューシーで美味しいのでは⁉︎と期待して購入してみました。
袋から出してさっと水洗いして（ドリップが多かったので）水気を拭き取ります。
サシが多いですね。スジも表面や中に入っています。普段でしたら取り除くところ、今日はこのまま調理します。
肉の重さに対して0.8%の塩を振り、ジップロックに入れ空気を抜いた上で冷蔵庫で一晩寝かせます。
調理の１時間前には冷蔵庫からだして、室温に戻しておきます。
とりあえず味見…ということでこれぐらいの量で。
これを鍋に沈めます。水流が思いのほかあるので、お肉が鍋の中で泳がないようにお皿で重しをしました。
６０度で２時間。アプリで設定・作動させました。数字を打ち込むだけなので本当に簡単。
数分のプレヒーティングののち、設定温度に到達したお知らせアラームが鳴ったら材料を投入。
これだけ。
調理ができたら、これもアラームでお知らせしてくれます。
ジップロックから出したところ。切ってみます。
外側は熱が入った色ですが、中はきれいなピンク色。中心部分を指で触れてみると、ちゃんとあったかくなってました。
全部切り分けました。
これに片栗粉をまぶして、高温になったフライパンで殺菌のためざっと表面を焼きます。
アワビエキス入りオイスターソース（これもコストコで購入）で仕上げて、中華風炒めにしました。
お肉がジューシー！噛むと中から肉汁がジュワッと溢れてきて肉の旨味が口の中に広がります。
中はピンク色ですが生っぽさはまったくなく、レアの食感です。お肉の味が活きててこれはおいしい。
ただ、スジがトロトロ柔らかいという状態にはなっていませんでした。焼肉で食べるよりは嚙み切れるし食べにくいほどではないですが、私が理想とした状態とは違うな、と。
なので温度や時間を見直してまたトライしてみたいと思います。